TOTOX A-Z: Die Bedeutung von Frische

Fischölprodukte sind wegen ihrer Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA) sehr begehrt, aber diese Öle sind extrem anfällig für Oxidation. Mit der Zeit oder bei schlechter Lagerung kann Fischöl ranzig werden, was zu Fehlgeschmack führt und den Nährwert mindert. In der Omega-3-Branche gilt der Totale Oxidationswert oder TOTOX als umfassender Indikator für die Frische und Qualität eines Öls. Dieser Überblick erklärt, was TOTOX ist, warum er für Fischöl wichtig ist, wie er gemessen wird und welche Maßnahmen die Branche – von der Rohstoffbeschaffung bis zur Kennzeichnung – ergreift, um Fischölprodukte frisch zu halten.

Was ist TOTOX? Oxidation bei Fischöl verstehen

TOTOX steht für Totale Oxidationswert, ein Parameter, der den gesamten Oxidationszustand eines Öls widerspiegelt. Er kombiniert Messungen von primären Oxidationsprodukten (Peroxide) und sekundären Oxidationsprodukten (Aldehyde) zu einer Zahl. Mathematisch wird TOTOX wie folgt berechnet:

TOTOX = 2 × Peroxidzahl (PV) + Anisidinzahl (AV).

Diese Formel berücksichtigt sowohl frühe als auch spätere Stadien der Fettoxidation. Peroxidzahl und Anisidinzahl sind die beiden Komponenten von TOTOX, wobei jede einen anderen Aspekt des Ölverfalls misst. Um TOTOX zu verstehen, schauen wir uns diese Komponenten genauer an:

Peroxidzahl (PV) – Primäre Oxidation

Peroxidzahl (PV) misst die Menge an Peroxiden (primäre Oxidationsprodukte) im Öl. Wenn ungesättigte Fettsäuren in Fischöl oxidieren, entstehen als erste Verbindungen Lipidhydroperoxide. PV wird in Milliequivalenten Sauerstoff pro Kilogramm Öl angegeben und zeigt, wie viel Peroxidsauerstoff gebildet wurde. Ein hoher PV bedeutet, dass das Öl Peroxide aus der Anfangsphase der Oxidation angesammelt hat. Allerdings kann PV allein irreführend sein – im Verlauf der Oxidation zerfallen Peroxide zu sekundären Produkten, wodurch PV sinkt, obwohl das Öl weiterhin abbaut. Mit anderen Worten: Ein niedriger PV allein ist kein Beweis für Frische, da Peroxide bereits zerfallen sein könnten. Deshalb reicht die Messung der primären Oxidation nicht aus; wir brauchen eine sekundäre Messgröße für die spätere Oxidation.

Anisidinzahl (AV) – Sekundäre Oxidation

p-Anisidinzahl (AV) erfasst den Gehalt an Aldehyden (sekundäre Oxidationsprodukte) im Öl. Wenn Peroxide in ranzigem Öl zerfallen, entstehen reaktive Carbonylverbindungen wie Aldehyde, die zu Fehlgeschmack und Geruch beitragen. Die AV wird durch einen kolorimetrischen Test bestimmt: Das Öl wird mit p-Anisidin-Reagenz umgesetzt, und der Anstieg der Absorption (bei etwa 350–366 nm) zeigt die Konzentration der Aldehyde an. Praktisch misst AV speziell Verbindungen wie 2-Alkenale und 2,4-Dienale, die aus dem Zerfall von Peroxiden entstehen. Ein höherer AV bedeutet, dass mehr sekundäre Oxidation stattgefunden hat. AV ist somit ein Marker für die Oxidationsgeschichte eines Öls und zeigt, ob ein Öl bereits stark oxidiert wurde, auch wenn der aktuelle Peroxidwert niedrig ist.

Wie PV und AV zu TOTOX kombiniert werden

Für sich genommen erzählen PV und AV nur einen Teil der Geschichte. TOTOX kombiniert diese Werte und liefert so ein vollständiges Bild der Oxidation, indem sowohl die laufende Bildung von Peroxiden als auch die Anhäufung von Aldehyden aus bereits zerfallenen Peroxiden berücksichtigt werden. In der TOTOX-Formel wird der PV verdoppelt, weil Peroxide ein Frühindikator sind, der später verschwinden kann, wenn sekundäre Produkte entstehen. Ziel der TOTOX-Bewertung ist es, sicherzustellen, dass ein Öl nicht gleichzeitig hohe Werte an Peroxiden und Aldehyden aufweist. Internationale Standards setzen einen maximalen TOTOX-Grenzwert, der niedriger ist, als wenn PV und AV jeweils am Limit wären. TOTOX, also „Totale Oxidation“, ist in der Fischölbranche ein weit verbreiteter Index für Frische und Qualität. Je niedriger der TOTOX, desto frischer (weniger oxidiert) das Öl. Umgekehrt signalisiert ein hoher TOTOX ein Produkt, das stark oxidiert und möglicherweise minderwertig ist.

Warum TOTOX ein zentraler Frische- und Qualitätsindikator ist

Frische zählt – ein frisches Fischöl liefert seine Nährstoffe ohne den unangenehmen Geruch oder Geschmack von Ranzigkeit. TOTOX gilt als einer der wichtigsten Qualitätsindikatoren für Omega-3-Öle, da er direkt widerspiegelt, wie viel Oxidation stattgefunden hat. Ein niedriger TOTOX-Wert signalisiert, dass das Öl nur minimale Oxidationsprodukte enthält, was mit neutralem Geschmack und erhaltenem Nährwert einhergeht. Wie internationale Omega-3-Expert:innen erklären: Je niedriger der TOTOX-Wert, desto höher die Ölqualität – es sind weniger Oxidationsnebenprodukte vorhanden (da Oxidation der Hauptfaktor für Fettverfall ist).

Branchen- und Aufsichtsbehörden betonen TOTOX bei der Bewertung von Fischölqualität. Die Global Organization for EPA and DHA Omega-3 (GOED) bezeichnet TOTOX als „den wichtigsten Indikator zur Bestimmung der Qualität von Fischöl“. Da TOTOX sowohl frühe als auch fortgeschrittene Oxidation erfasst, gibt er Hersteller:innen und Verbraucher:innen Sicherheit, dass ein Fischöl wirklich frisch ist. Ein Öl kann einen niedrigen Peroxidwert, aber einen hohen Anisidinwert haben (was auf vergangene Oxidation hinweist) – in solchen Fällen würde TOTOX das Problem aufdecken, während der Peroxidwert allein akzeptabel erscheinen könnte. Wer auf TOTOX achtet, lässt sich nicht von Ölen täuschen, die entweder versteckte Frühoxidation haben oder bereits über das Peroxidstadium hinaus oxidiert sind. Kurz gesagt: TOTOX ist ein Proxy für die Frische von Fischöl. Es beantwortet schnell die Frage: Wie „frisch“ oder „ranzig“ ist dieses Öl insgesamt? Ein hochwertiges Fischöl hat einen sehr niedrigen TOTOX, was auf vernachlässigbare Oxidation und ein Produkt mit sauberem Geschmack und Geruch hinweist.

Darüber hinaus ist TOTOX entscheidend für den Verbraucherschutz. Die Oxidation von Fischöl ist für Käufer:innen schwer zu erkennen, wenn das Produkt verkapselt oder aromatisiert ist. Viele Omega-3-Supplements setzen gezielt Zitronen- oder andere Aromen ein, um fischigen Geruch zu überdecken. Ein TOTOX-Test im Labor lügt jedoch nicht – er quantifiziert die Frische unabhängig von Aromen. Für Branchenprofis ist ein niedriger TOTOX nicht nur für die Einhaltung von Qualitätsstandards wichtig, sondern auch für den Ruf der Marke – niemand will, dass das eigene Produkt „fischig“ riecht oder bei unabhängigen Tests durchfällt. Zusammengefasst ist TOTOX ein zentraler Messwert, der anzeigt, ob ein Fischölprodukt frisch und hochwertig ist oder bereits auf dem Weg zur Ranzigkeit.

Qualitätsstandards und akzeptable TOTOX-Grenzwerte

Was gilt als „guter“ TOTOX-Wert? Internationale Standards geben klare Grenzwerte für die maximale Oxidation in hochwertigen Fischölen vor. Sowohl der Codex Alimentarius (ein internationaler Lebensmittelstandard) als auch die GOED Voluntary Monograph (Branchenstandard) legen zulässige Grenzwerte für Peroxidzahl, Anisidinzahl und TOTOX bei Fischölen fest. Im Allgemeinen sollte Premium-Fischöl folgende Obergrenzen einhalten:

• Peroxidzahl (PV) – ≤ 5,0 Milliequivalente Peroxidsauerstoff pro Kilogramm Öl

• Anisidinzahl (AV) – ≤ 20,0 (einheitenlos, Absorptionsmaß für Aldehyde)

• Totale Oxidation (TOTOX) – ≤ 26 (berechnet aus PV und AV wie oben)

Diese Schwellenwerte markieren die Grenze zwischen akzeptabler Frische und potenzieller Ranzigkeit. Ein PV von 5 meq/kg gilt beispielsweise als höchster Peroxidwert für Qualitätsöle – darüber hat das Öl zu viele Peroxide (primäre Oxidation) angesammelt. Ein AV von 20 ist die Obergrenze für sekundäre Oxidationsprodukte. Wenn sowohl PV als auch AV am Limit wären, ergäbe sich ein TOTOX von 2×5 + 20 = 30, was über dem TOTOX-Limit von 26 liegt. Die TOTOX-Obergrenze von 26 stellt sicher, dass keine der beiden Oxidationsarten gleichzeitig übermäßig hoch ist. In der Praxis streben Hersteller:innen Werte deutlich unter diesen Maxima an. Ein Öl könnte z. B. PV ~1 und AV ~3 haben, was einen TOTOX von etwa 5 ergibt – ein Zeichen für ein außergewöhnlich frisches Öl innerhalb der Standards.

Regulierungs- und Zertifizierungsstellen bestätigen diese Grenzwerte. Der Codex Alimentarius-Standard für Fischöle schreibt PV ≤5, AV ≤20, TOTOX ≤26 für die meisten Fischöle für den menschlichen Verzehr vor. Die GOED Voluntary Monograph übernimmt ähnlich strenge Grenzwerte, und GOED-Mitgliedsunternehmen müssen diese als Mitgliedschaftsbedingung einhalten. Das International Fish Oil Standards (IFOS) Programm und andere unabhängige Prüfer verwenden diese Zahlen ebenfalls bei der Bewertung von Produkten. Das Überschreiten dieser Grenzwerte bedeutet, dass ein Fischöl stärker oxidiert ist, als als sicher und hochwertig gilt – es würde also als ranzig oder minderwertig eingestuft.

Manche Fischöllieferanten werben mit TOTOX-Werten, die deutlich unter dem Grenzwert von 26 liegen, um Frische zu demonstrieren (z. B. ein TOTOX im niedrigen zweistelligen Bereich oder einstelligen Bereich). Ein TOTOX von 26 ist das Maximum für Qualitätsakzeptanz, aber niedrigere Werte sind für Verbraucher:innen immer besser. Zusammengefasst gilt: Hochwertige Fischöle haben laut globalen Standards immer PV ≤ 5, AV ≤ 20 und TOTOX ≤ 26. Bei der Bewertung von Omega-3-Produkten achten Profis oft auf Testergebnisse oder Zertifikate, die bestätigen, dass das Öl diese Grenzwerte einhält.

Wie Oxidation Nährwert, Sicherheit und sensorische Eigenschaften beeinflusst

Oxidation verändert nicht nur einen Laborwert – sie hat echte Auswirkungen auf die nährstoffliche Integrität, Sicherheit, den Geschmack und Geruch von Fischöl. Das Verständnis dieser Effekte zeigt, warum die Kontrolle von TOTOX so wichtig ist:

• Nährstoffliche Integrität: Oxidation zerstört nach und nach die wertvollen Omega-3-Fettsäuren im Fischöl. EPA und DHA beginnen zu zerfallen, wenn sie mit Sauerstoff reagieren. Ein oxidiertes (ranziges) Fischöl liefert daher weniger gesundheitlichen Nutzen. Studien zeigen, dass mit zunehmender Oxidation von Fischöl-Supplements die dem Verbraucher gebotenen Nährstoffvorteile abnehmen. Ranziges Öl bietet also möglicherweise nicht die kardiovaskulären, kognitiven oder entzündungshemmenden Vorteile wie frische Omega-3s, weil ein Teil der Fettsäuren bereits abgebaut ist. Stark oxidierte Öle können zudem Verbindungen enthalten, die der Körper nicht erkennt oder so effektiv nutzt wie frische Omega-3s. Wer Fischöl „wegen der Omega-3s“ nimmt, bekommt mit einem oxidierten Produkt im Grunde eine geringere Wirkstoffdosis – es ist weniger effektiv und man bekommt nicht das, wofür man bezahlt hat.

• Sicherheit und Gesundheit: Neben dem Wirkverlust stellt sich die wissenschaftliche Frage, ob der Verzehr oxidierter Fette direkte Gesundheitsrisiken birgt. Einige Hinweise deuten darauf hin. So wurde der Konsum oxidierter Öle mit Gefäßentzündungen in Verbindung gebracht, einem Schlüsselfaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Tierversuche zeigen, dass große Mengen oxidierter Lipide Organschäden und Wachstumsstörungen verursachen können, was Bedenken hinsichtlich der Langzeitaufnahme ranziger Fette aufwirft. Während Humanstudien noch laufen, gilt es als klug, die Aufnahme oxidierter Öle vorsorglich zu minimieren. Ein stark oxidiertes Fischöl könnte laut einigen Studien auch den LDL-(„schlechtes“)-Cholesterinspiegel oder Marker für oxidativen Stress erhöhen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertete dieses Thema 2010 und stellte fest, dass PV und AV die besten Maße für Ranzigkeit sind, derzeit aber kein sicherer Grenzwert für oxidierte Fischöle festgelegt werden kann – niedrige Oxidation ist jedoch klar zu bevorzugen. Kurz: Ein frisches Fischöl ist nicht nur wirksamer, sondern potenziell auch sicherer, während ein ranziges negative Effekte (oder zumindest unnötige Oxidationsnebenprodukte) im Körper haben kann. Bis mehr bekannt ist, setzen Qualitätsstandards auf Vorsicht und fordern niedrige Oxidation.

• Sensorische Eigenschaften (Geschmack und Geruch): Die offensichtlichste Folge der Oxidation ist Ranzigkeit – dieser typische „off“-Geruch und -Geschmack. Frisches Fischöl hat kaum Geruch und schmeckt neutral, oxidiertes Fischöl entwickelt jedoch einen starken fischigen Geschmack und einen fauligen, säuerlichen Geruch. Das liegt an flüchtigen Oxidationsnebenprodukten (wie Aldehyden und Ketonen), die beim Verderb freigesetzt werden. Menschen sind sehr empfindlich für diese Signale; der Geruch von ranzigem Fisch ist ein natürlicher Warnhinweis „nicht essen“. Für Verbraucher:innen ist ein Fischöl-Supplement, das fischiges Aufstoßen verursacht oder beim Öffnen übel riecht, ein klares Zeichen für Oxidation. Geschmack und Geruch sind entscheidend für die Akzeptanz – niemand nimmt ein Supplement weiter, das Ekel auslöst. Deshalb sind viele Fischölprodukte aromatisiert (Minze, Zitrus etc.), um leichte Oxidation zu überdecken. Aromen können das Problem aber nur kaschieren, nicht beheben. Ein extrem oxidiertes Öl schmeckt oft trotzdem schlecht, und selbst wenn nicht, nimmt man die Oxidationsprodukte trotzdem auf. In der Lebensmittelindustrie werden sensorische Panels und Verbraucherfeedback oft zusätzlich zu TOTOX-Messungen eingesetzt. Liegt ein Öl nahe am TOTOX-Limit, ist ein wahrnehmbarer Geruchs- oder Geschmacksfehler sehr wahrscheinlich. Ranzigkeit ist nicht nur unangenehm – sie ist ein Qualitätsmangel, der das Vertrauen der Verbraucher:innen untergräbt (niemand will, dass „Fischöl“ wirklich wie alter Fisch schmeckt). Niedrige Oxidation sorgt also dafür, dass das Produkt genießbar und angenehm bleibt – und auch ernährungsphysiologisch überzeugt.

Zusammengefasst: Oxidation raubt Fischöl seine positiven Eigenschaften und kann Negatives einbringen: weniger Omega-3-Vorteile, potenziell schädliche Effekte und ein mieses Geschmackserlebnis. Das sind alles gute Gründe für Hersteller:innen, Oxidation (niedriger TOTOX) zu minimieren und für Profis, Oxidationswerte bei Fischölprodukten zu überwachen.

TOTOX messen: Wie die Branche Oxidation testet

Angesichts der Bedeutung der Oxidationskontrolle hat die Fischölbranche standardisierte Labormethoden etabliert, um PV und AV (und damit TOTOX) zu quantifizieren. Qualitätskontrolllabore – intern oder extern – führen diese Tests routinemäßig an Fischölchargen durch:

• Peroxidzahl (PV) Test: Die klassische Methode für PV ist die iodometrische Titration. Dabei wird die Ölprobe mit Kaliumiodid behandelt; vorhandene Peroxide oxidieren das Iodid zu Iod. Die Menge an gebildetem Iod (titration mit Natriumthiosulfat und Stärkelösung als Indikator) entspricht dem Peroxidgehalt, angegeben in meq O₂/kg. Es gibt offizielle Protokolle (z. B. ISO 3960 oder AOCS Cd 8b-90), die dieses Verfahren beschreiben. Manche Labore nutzen moderne Peroxid-Testkits oder automatische Titratoren, aber die Chemie bleibt gleich – gemessen werden Hydroperoxide. Der PV-Test erfasst speziell die primären Oxidationsverbindungen, die früh bei Ranzigkeit entstehen.

• Anisidinzahl (AV) Test: Zur Messung der sekundären Oxidation führen Labore den p-Anisidin-Test durch (oft nach AOCS Official Method Cd 18-90). Das Öl wird in einem Lösungsmittel gelöst und mit p-Anisidin (einem aromatischen Amin) umgesetzt, das mit Aldehyden in der Probe reagiert. Dabei entsteht ein gefärbter Komplex, dessen Intensität mit einem Spektrophotometer bei einer bestimmten Wellenlänge (typisch 350–366 nm) gemessen wird. Der Absorptionswert dient zur Berechnung der Anisidinzahl. Je höher der AV, desto mehr aldehydische Verbindungen waren in der Probe. Der Test ist empfindlich für Verbindungen wie ungesättigte Aldehyde, die zu Fehlgeschmack beitragen. Da Aromen oder bestimmte Zusätze das Ergebnis verfälschen können, erfordern Tests an aromatisierten Ölen eine sorgfältige Auswertung (einige Labore haben modifizierte Methoden für aromatisierte Fischöle entwickelt, um falsch positive Ergebnisse durch Aromen zu vermeiden).

• TOTOX-Berechnung: Sobald PV (ein Zahlenwert, z. B. in meq/kg) und AV (einheitenlos) vorliegen, berechnet das Labor TOTOX mit der Formel TOTOX = (2 × PV) + AV. Hat ein Fischöl z. B. PV = 2,0 und AV = 10,0, ergibt sich TOTOX = (2×2,0) + 10,0 = 14,0. Dieser kombinierte Wert wird als Index für die Gesamtoxidation angegeben. Wichtig ist, dass PV und AV für TOTOX aus derselben Probe stammen und das Endprodukt widerspiegeln, da sich die Oxidation im Laufe der Zeit ändern kann. Die GOED-Richtlinien betonen, dass TOTOX mit Ergebnissen aus Tests am fertigen Produkt berechnet werden sollte, nicht aus separaten Chargen oder früheren Verarbeitungsstufen. Seriöse Hersteller:innen testen jede Charge Öl auf PV und AV zum Produktionszeitpunkt (und manchmal am Ende der Haltbarkeit für Stabilitätsdaten), um die Einhaltung sicherzustellen.

• Häufigkeit und Qualitätskontrolle: Fischölproduzenten testen die Oxidation oft in mehreren Phasen – am Rohöl (direkt nach der Gewinnung), nach Raffination/Konzentration und am finalen verkapselten oder abgefüllten Produkt. Der Peroxidwert kann während der Lagerung steigen, daher führen manche Unternehmen auch während der Haltbarkeit regelmäßige Tests durch. Viele Firmen geben Oxidationswerte im Analysenzertifikat (COA) jeder Charge an. Ein COA könnte z. B. „PV = 3 meq/kg, AV = 7, TOTOX = 13“ neben Reinheit und EPA/DHA-Gehalt aufführen. Unabhängige Prüfdienste (wie ConsumerLab, IFOS oder NSF) können diese Werte ebenfalls verifizieren. Die Methoden sind standardisiert, sodass Ergebnisse weltweit vergleichbar sind.

Durch die sorgfältige Messung dieser Parameter stellt die Branche sicher, dass Fischöl, das auf den Markt kommt, innerhalb der Frischegrenzen liegt. Wird eine Charge über den Grenzwerten getestet (z. B. TOTOX > 26), wird sie in der Regel abgelehnt oder, wenn möglich, nachbehandelt. Moderne Verarbeitung und Antioxidantien halten die Oxidation meist von Anfang an niedrig. Zusammengefasst: TOTOX-Tests sind unkomplizierte chemische Analysen – Titration für Peroxide und ein spektrophotometrischer Test für Aldehyde – die gemeinsam die Produktqualität absichern. Für Fachleute in der Lebensmittelindustrie ist die Kenntnis dieser Tests wichtig, da sie Haltbarkeitsentscheidungen und Freigabekriterien für Omega-3-Öle untermauern.

Von der Quelle ins Regal: Beschaffung, Lagerung und Kennzeichnung für Frische

Die Kontrolle der Oxidation bei Fischöl erfordert Sorgfalt in jedem Schritt – von der Rohstoffbeschaffung bis zur Endverpackung und Kennzeichnung. So steuern Produzenten und Lieferanten TOTOX und sichern Frische:

• Beschaffung und Produktion: Alles beginnt mit dem Rohfisch und dem Ölgewinnungsprozess. Die frischesten Fischöle stammen oft aus Fischereien, die Fische schnell verarbeiten und kühl halten, um Zersetzung zu verhindern. Nach der Gewinnung kann Rohfischöl sofort oxidieren, wenn es nicht richtig behandelt wird. Führende Hersteller:innen setzen auf Verarbeitung unter Schutzgas (Stickstoff), um Sauerstoff während der Ölgewinnung und Raffination auszuschließen. Antioxidantien (wie gemischte Tocopherole, also Vitamin E) werden meist direkt nach der Gewinnung zugesetzt, um das Öl zu stabilisieren. Das Öl wird zudem oft gekühlt oder unter Vakuum verarbeitet. Ein Schlüsselfaktor ist die Zeit – je kürzer die Zeit von der Fischernte bis zur Stabilisierung des Öls, desto besser. Hochwertige Fischöle werden oft molekular destilliert oder gereinigt, wodurch Verunreinigungen entfernt werden, die Oxidation fördern könnten (wie Schwermetalle), und der Anfangsperoxidwert sinkt. Hersteller:innen wissen, dass die wertvollen Omega-3-Fettsäuren extrem empfindlich gegenüber Oxidation sind, und gestalten den Produktionsprozess so, dass Kontakt mit Hitze und Sauerstoff auf ein Minimum reduziert wird. Manche Unternehmen beziehen Öl von Arten, die von Natur aus viele Antioxidantien enthalten, oder verarbeiten Leber direkt an Bord der Fangschiffe. Das Ergebnis sorgfältiger Beschaffung und Produktion ist ein Öl mit extrem niedrigem PV und AV – ein Frischevorsprung von Anfang an.

• Lagerung und Handhabung: Nach der Produktion ist die richtige Lagerung entscheidend, um Oxidation zu verhindern. Drei Hauptfaktoren beschleunigen die Öloxidation: Sauerstoff, Hitze und Licht. Branchenstandards sind die Lagerung in luftdichten Behältern (oft mit Stickstoff gespülte Fässer oder Tanks), kühle Lagerung (gekühlt oder zumindest klimatisiert) und lichtundurchlässige oder dunkle Behälter. Viele Bulk-Fischöle werden in Stahltrommeln mit Epoxid-Innenbeschichtung und Schutzgasdecke gelagert. Auch auf Verbraucherebene gelten diese Prinzipien: Fischölliquids werden in dunklen Glasflaschen verkauft, Kapseln meist in undurchsichtigen Dosen oder Blisterverpackungen. Die Verpackung schützt das Öl vor Licht und Luft. Beim Transport kann in heißen Regionen Isolierverpackung verwendet werden, um hohe Temperaturen zu vermeiden. Hersteller:innen setzen oft zusätzliche Antioxidantien wie Rosmarinextrakt oder Ascorbylpalmitat ein, um eventuell eindringenden Sauerstoff abzufangen. Nach dem Öffnen sollten Verbraucher:innen Fischölprodukte kühl, dunkel und gut verschlossen lagern, um die Frische zu erhalten. Auf den Etiketten steht meist „kühl und trocken lagern“ – das dient sowohl der Verlangsamung der Oxidation als auch dem Schutz vor mikrobieller Verderbnis. Durch die Kontrolle der Umgebungsbedingungen wollen Unternehmen niedrige TOTOX-Werte über die gesamte Haltbarkeit sichern. Ein Hersteller berichtete beispielsweise, dass bei sorgfältiger Produktion und kühler Lagerung die Oxidationswerte des Fischöls auch nach zwei Jahren extrem niedrig blieben (PV unter 2, AV unter 5).

• Verpackung und Kennzeichnung: Die Verpackung ist die erste Verteidigungslinie des Öls, aber die Kennzeichnung gibt die Anleitung und Sicherheit für die Endnutzer:innen. Viele qualitätsorientierte Marken heben Frische auf dem Etikett oder im Marketing hervor – manche drucken sogar den TOTOX-Wert oder eine „Frischegarantie“ auf die Verpackung. Nicht alle Unternehmen geben TOTOX auf dem Verbraucherlabel an, aber die Information ist oft auf Anfrage oder per QR-Code zum Analysenzertifikat verfügbar. Auf den Etiketten stehen jedoch Haltbarkeits- oder „Mindestens haltbar bis“-Daten, die auf der vorhergesagten Oxidationsstabilität basieren. Ein Produkt mit zwei Jahren Haltbarkeit muss so formuliert und verpackt sein, dass sein TOTOX bis zum Ende dieser Zeit ≤ 26 bleibt (idealerweise deutlich darunter). Dazu werden oft beschleunigte Stabilitätstests (Lagerung bei erhöhter Temperatur für einige Wochen) durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Oxidation im Griff bleibt. Außerdem geben Etiketten Hinweise zur Lagerung nach dem Öffnen (z. B. „nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern“ bei manchen Liquids oder „gut verschlossen und kühl lagern“). Diese Hinweise sind keine Formalität – sie helfen Verbraucher:innen, Oxidation im eigenen Fischöl zu vermeiden. Marken, die sich an die GOED-Monographie oder andere Standards halten, weisen dies oft auf Websites oder Werbematerialien aus („Erfüllt GOED-Qualitätsstandards“), was informierten Verbraucher:innen Vertrauen gibt. Manche Produkte tragen Siegel unabhängiger Testprogramme (z. B. IFOS 5-Star Certification, die niedrige Oxidation voraussetzt). All das signalisiert, dass das Unternehmen Oxidation ernst nimmt. Schließlich verlangen gesetzliche Kennzeichnungsvorschriften in vielen Ländern, dass ein raffiniertes Öl als solches gekennzeichnet wird und manchmal die Zugabe von Antioxidantien in der Zutatenliste anzugeben ist. Transparente Kennzeichnung von Antioxidantien (z. B. „enthält Vitamin E als Konservierungsmittel“) zeigt, dass der Hersteller die Frische des Öls aktiv schützt.

Im Kern ist die Sicherung eines niedrigen TOTOX bei Fischöl ein ganzheitlicher Prozess – von der Auswahl frischer Rohstoffe, dem Einsatz von Antioxidantien, der Kontrolle der Lagerbedingungen bis hin zur Anleitung für die Verbraucher:innen. Seriöse Fischöllieferanten gehen oft die Extrameile, indem sie jede Charge auf Oxidation testen und die Ergebnisse zugänglich machen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das über die gesamte Lebensdauer frisch und wirksam bleibt und das Vertrauen gesundheitsbewusster Verbraucher:innen und Fachleute sichert.

Fazit: Der Frischefaktor

TOTOX klingt vielleicht technisch, läuft aber auf eine einfache Wahrheit hinaus: Frisches Fischöl ist besseres Fischöl. Durch die Überwachung von TOTOX (und der zugrunde liegenden PV und AV) kann die Branche sicherstellen, dass Fischöl-Supplements und -Zutaten sicher, nahrhaft und angenehm im Konsum bleiben. Für Ernährungsprofis und Produktentwickler:innen ist das Verständnis von TOTOX entscheidend für die Bewertung der Omega-3-Qualität – ein niedriger TOTOX bedeutet, das Öl wurde gut behandelt, ein hoher TOTOX ist ein Warnsignal. Dank der Standards von GOED, Codex Alimentarius und anderen liegt die Messlatte hoch: Qualitätsfischöle sollten minimale Oxidation aufweisen, typischerweise mit TOTOX-Werten im niedrigen Zwanzigerbereich oder darunter.

Im hart umkämpften Omega-3-Markt kann die Bedeutung von Frische nicht überschätzt werden. Ranzigkeit schreckt nicht nur durch schlechten Geschmack und Geruch ab, sondern untergräbt auch die Gesundheitsziele, die diese Produkte eigentlich unterstützen sollen. Die gute Nachricht: Mit modernen Produktionstechniken und konsequenten Tests ist es sehr gut möglich, niedrige TOTOX-Werte zu erreichen und zu halten. Unternehmen, die das priorisieren (und mit Laborwerten belegen), kommunizieren das oft stolz, weil es ihre Qualität hervorhebt. Als Fachkraft in der Lebensmittel- oder Ernährungsbranche sollte man Oxidationswerte immer berücksichtigen, wenn man Fischölprodukte empfiehlt oder entwickelt. Denn ein Omega-3-Supplement kann seine versprochenen Vorteile nur liefern, wenn es so frisch wie möglich ist. Zusammengefasst: TOTOX bietet einen A-bis-Z-Einblick in die Frische von Fischöl – durch Überwachung und Minimierung stellen wir sicher, dass die Qualität des Öls von der Herstellung bis zum Verzehr erhalten bleibt und der Ruf von Fischöl-Supplements glänzt (und nicht fischig riecht).

Quellen

• Qualitäts- und Oxidationsstandards aus Codex Alimentarius – LINK
• GOED Monograph Richtlinien – LINK
• Oxidationskonzepte und Auswirkungen basierend auf Branchenliteratur und Forschungsergebnissen – LINK, LINK, LINK, LINK