TOTOX A-Z: proč je čerstvost důležitá

Rybí oleje jsou ceněné pro svůj obsah omega-3 mastných kyselin (EPA a DHA), ale tyto oleje jsou extrémně náchylné k oxidaci. Postupem času nebo při špatném skladování může rybí olej žluknout, získat nepříjemnou chuť a ztratit nutriční hodnotu. V omega-3 průmyslu se jako komplexní ukazatel čerstvosti a kvality oleje používá Celková oxidační hodnota, neboli TOTOX. Tento vzdělávací přehled vysvětlí, co je TOTOX, proč je důležitý pro rybí olej, jak se měří a jaké kroky průmysl podniká – od získávání surovin až po označování – aby byly produkty z rybího oleje čerstvé.

Co je TOTOX? Pochopení oxidace v rybím oleji

TOTOX znamená Celková oxidační hodnota, což je parametr, který odráží celkový stav oxidace oleje. Kombinuje měření primárních oxidačních produktů (peroxidy) a sekundárních oxidačních produktů (aldehydy) do jednoho čísla. Matematicky se TOTOX počítá jako:

TOTOX = 2 × Peroxidové číslo (PV) + Anisidinové číslo (AV).

Tento vzorec zohledňuje jak rané, tak pozdější fáze oxidace tuků. Peroxidové číslo a anisidinové číslo jsou dvě složky TOTOX, přičemž každá měří jiný aspekt degradace oleje. Abychom pochopili TOTOX, pojďme si tyto složky rozebrat:

Peroxidové číslo (PV) – Primární oxidace

Peroxidové číslo (PV) měří množství peroxidů (primární oxidační produkty) v oleji. Když nenasycené mastné kyseliny v rybím oleji oxidují, prvními vznikajícími sloučeninami jsou lipidové hydroperoxidy. PV se udává v miliekvivalentech kyslíku na kilogram oleje a ukazuje, kolik peroxidového kyslíku bylo vytvořeno. Vysoké PV znamená, že olej nashromáždil peroxidy z počáteční oxidace. Samotné PV však může být zavádějící – jak oxidace postupuje, peroxidy se mohou rozpadat na sekundární produkty, což způsobí pokles PV, i když se olej stále zhoršuje. Jinými slovy, nízké PV samo o sobě není vždy důkazem čerstvosti, protože peroxidy se už mohly rozložit. Proto měření pouze primární oxidace nestačí; potřebujeme i sekundární ukazatel pro pozdější fázi oxidace.

Anisidinové číslo (AV) – Sekundární oxidace

p-Anisidinové číslo (AV) určuje úroveň aldehydů (sekundární oxidační produkty) v oleji. Jak se peroxidy v žluklém oleji rozkládají, vznikají reaktivní karbonylové sloučeniny jako aldehydy, které přispívají k nepříjemné chuti a zápachu. AV se stanovuje kolorimetrickým testem: olej se smíchá s p-anisidinovým činidlem a zvýšení absorbance (přibližně při 350–366 nm) ukazuje koncentraci aldehydů. Prakticky AV měří konkrétně sloučeniny jako 2-alkenaly a 2,4-dienaly, které vznikají rozkladem peroxidů. Vyšší AV znamená, že došlo k větší sekundární oxidaci. AV je tedy ukazatelem minulé oxidační historie a odhaluje, zda byl olej výrazně oxidován, i když je aktuální hladina peroxidů nízká.

Jak se PV a AV spojují do TOTOX

Samostatně PV a AV ukazují jen část příběhu. TOTOX kombinuje tyto hodnoty a poskytuje kompletní obrázek o oxidaci, zohledňuje jak probíhající tvorbu peroxidů, tak akumulaci aldehydů z již rozpadlých peroxidů. Podle vzorce TOTOX se PV v kalkulaci násobí dvěma, protože peroxidy jsou raným indikátorem, který může později zmizet, jakmile vzniknou sekundární produkty. Cílem použití TOTOX je zajistit, že olej není současně vysoký jak v peroxidech, tak v aldehydech. Mezinárodní standardy proto stanovují maximální limit TOTOX, který je nižší, než by byl součet maximálních povolených hodnot PV a AV. TOTOX, doslova „celková oxidace“, je v rybím olejovém průmyslu široce používán jako ukazatel celkové čerstvosti a kvality. Čím nižší TOTOX, tím čerstvější (méně oxidovaný) olej. Naopak vysoký TOTOX znamená, že produkt prošel významnou oxidací a může mít nižší kvalitu.

Proč je TOTOX klíčovým ukazatelem čerstvosti a kvality

Čerstvost je zásadní – čerstvý rybí olej poskytuje své nutriční benefity bez nepříjemného zápachu nebo chuti žluklosti. TOTOX je považován za jeden z nejdůležitějších ukazatelů kvality omega-3 olejů, protože přímo odráží míru oxidace. Nízká hodnota TOTOX signalizuje, že olej obsahuje minimum oxidačních produktů, což souvisí s neutrální chutí a zachovanou nutriční hodnotou. Jak vysvětlují světoví experti na omega-3, čím nižší TOTOX, tím vyšší kvalita oleje – znamená to méně vedlejších produktů oxidace (protože právě oxidace je hlavním faktorem zhoršení kvality tuků).

Průmyslové a regulační orgány kladou důraz na TOTOX při posuzování kvality rybího oleje. Global Organization for EPA and DHA Omega-3 (GOED) popisuje TOTOX jako „nejdůležitější ukazatel pro určení kvality rybího oleje“. Protože TOTOX zachycuje jak ranou, tak pokročilou oxidaci, dává výrobcům i spotřebitelům jistotu, že rybí olej je skutečně čerstvý. Olej může mít nízké peroxidové číslo, ale vysoké anisidinové číslo (což značí minulou oxidaci) – v takových případech by TOTOX odhalil problém, zatímco samotné peroxidové číslo by mohlo vypadat v pořádku. Díky sledování TOTOX se nenecháte zmást oleji, které mají buď skrytou ranou oxidaci, nebo už prošly oxidací za hranici peroxidů. Jednoduše řečeno, TOTOX je proxy pro čerstvost rybího oleje. Je to rychlý způsob, jak odpovědět: Jak „čerstvý“ nebo „žluklý“ je tento olej celkově? Kvalitní rybí olej bude mít velmi nízký TOTOX, což značí zanedbatelnou oxidaci a produkt, který chutná a voní čistě.

Navíc je TOTOX klíčový pro ochranu spotřebitele. Oxidaci rybího oleje je pro kupujícího těžké odhalit, pokud je produkt v kapslích nebo ochucený. Mnoho omega-3 doplňků přidává citron nebo jiné příchutě právě proto, aby zakryly rybí zápach. Laboratorní test TOTOX však nelže – kvantifikuje čerstvost bez ohledu na maskující příchutě. Pro profesionály v oboru je udržení nízkého TOTOX zásadní nejen pro splnění kvalitativních standardů, ale i pro zachování reputace značky – nikdo nechce, aby jeho produkt byl ten, který „smrdí rybinou“ nebo neprojde nezávislým testováním kvality. Shrnutí: TOTOX je základní metrika, která signalizuje, zda je produkt z rybího oleje čerstvý a kvalitní, nebo zda už začal žluknout.

Standardy kvality a přijatelné limity TOTOX

Co je považováno za „dobrou“ hodnotu TOTOX? Mezinárodní standardy stanovují jasné hranice pro maximální úroveň oxidace u kvalitních rybích olejů. Jak Codex Alimentarius (mezinárodní potravinový kodex), tak GOED Voluntary Monograph (průmyslové standardy) určují povolené limity pro peroxidové číslo, anisidinové číslo a TOTOX u rybích olejů. Obecně by prémiový rybí olej měl splňovat tyto horní limity:

• Peroxidové číslo (PV) – ≤ 5,0 miliekvivalentů peroxidového kyslíku na kilogram oleje

• Anisidinové číslo (AV) – ≤ 20,0 (bezrozměrná, na absorbanci založená míra aldehydů)

• Celková oxidace (TOTOX) – ≤ 26 (vypočteno z PV a AV viz výše)

Tyto prahy představují hranici mezi přijatelnou čerstvostí a potenciální žluklostí. Například PV 5 meq/kg je považováno za nejvyšší úroveň peroxidů pro kvalitní oleje – nad tuto hodnotu už olej obsahuje příliš mnoho peroxidů (primární oxidace). AV 20 je strop pro sekundární oxidační produkty. Pokud by PV i AV byly na svých limitech, vypočtený TOTOX by byl 2×5 + 20 = 30, což je nad limitem TOTOX 26. Strop TOTOX 26 zajišťuje, že ani jeden typ oxidačního produktu není současně nadměrný. V praxi se výrobci snaží o hodnoty výrazně pod těmito maximy. Například olej může mít PV ~1 a AV ~3, což dává TOTOX kolem 5 – to značí výjimečně čerstvý olej hluboko pod standardy.

Regulační a certifikační orgány tyto limity potvrzují. Standard Codex Alimentarius pro rybí oleje stanovuje PV ≤5, AV ≤20, TOTOX ≤26 pro většinu rybích olejů určených k lidské spotřebě. GOED Voluntary Monograph přijímá podobně přísné limity a členové GOED je musí dodržovat jako podmínku členství. Program International Fish Oil Standards (IFOS) a další nezávislí testovači také používají tato čísla při hodnocení produktů. Překročení těchto limitů znamená, že rybí olej je oxidován nad rámec toho, co je považováno za bezpečné a kvalitní – jinými slovy, byl by označen jako žluklý nebo podřadný.

Stojí za zmínku, že někteří dodavatelé rybího oleje uvádějí hodnoty TOTOX výrazně pod limitem 26, aby zdůraznili čerstvost (např. TOTOX v nízkých desítkách nebo jednotkách). TOTOX 26 je maximum pro přijetí kvality, ale nižší hodnoty jsou pro spotřebitele vždy lepší. Shrnutí: kvalitní rybí oleje budou mít vždy PV ≤ 5, AV ≤ 20 a TOTOX ≤ 26 podle globálních standardů. Při hodnocení omega-3 produktů odborníci často hledají výsledky testů nebo certifikáty potvrzující, že olej tyto limity splňuje.

Jak oxidace ovlivňuje výživu, bezpečnost a senzorické vlastnosti

Oxidace není jen číslo v laboratorní zprávě – má reálné důsledky pro nutriční integritu, bezpečnost, chuť a vůni rybího oleje. Pochopení těchto dopadů podtrhuje, proč je kontrola TOTOX tak důležitá:

• Nutriční integrita: Oxidace postupně ničí prospěšné omega-3 mastné kyseliny v rybím oleji. EPA a DHA se začínají rozkládat při reakci s kyslíkem. Výsledkem je, že oxidovaný (žluklý) rybí olej přináší méně zdravotních benefitů. Výzkumy ukazují, že jak se doplňky rybího oleje více oxidují, nutriční přínosy pro spotřebitele se snižují. Jinými slovy, žluklý olej nemusí poskytovat kardiovaskulární, kognitivní nebo protizánětlivé účinky jako čerstvé omega-3, protože část těchto mastných kyselin se rozpadla. Vysoce oxidované oleje mohou také obsahovat sloučeniny, které tělo nepozná nebo nevyužije tak efektivně jako čerstvé omega-3. Pro spotřebitele, který bere rybí olej „kvůli omega-3“, je oxidovaný produkt v podstatě neplnohodnotný – je méně účinný a nedostanete to, za co jste zaplatili.

• Bezpečnost a zdraví: Kromě ztráty účinnosti je zde stále otevřená vědecká otázka, zda konzumace oxidovaných tuků představuje přímé zdravotní riziko. Některé důkazy to naznačují. Například konzumace oxidovaných olejů byla spojována s vaskulárním zánětem, což je klíčový faktor kardiovaskulárních onemocnění. Studie na zvířatech zjistily, že velké dávky oxidovaných lipidů mohou způsobit poškození orgánů a zpomalení růstu, což vyvolává obavy z dlouhodobého příjmu žluklých tuků. I když lidská data teprve vznikají, odborníci považují za rozumné minimalizovat příjem oxidovaných olejů jako preventivní opatření. Vysoce oxidovaný rybí olej může podle některých studií zvyšovat hladinu LDL („špatného“) cholesterolu nebo markery oxidačního stresu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) tuto otázku hodnotil v roce 2010 a uvedl, že PV a AV jsou nejlepšími ukazateli žluklosti, ale současné poznatky neumožňují stanovit pevný bezpečný limit pro oxidované rybí oleje – udržování nízké oxidace je však jasně preferováno. Stručně řečeno, čerstvý rybí olej je nejen účinnější, ale i bezpečnější, zatímco žluklý může mít negativní účinky (nebo alespoň zbytečné oxidační vedlejší produkty) v těle. Dokud nebude více informací, standardy kvality raději požadují nízkou oxidaci.

• Senzorické vlastnosti (chuť a vůně): Nejzřetelnějším projevem oxidace je žluklost – ten typický „divný“ zápach a chuť. Čerstvý rybí olej má málo nebo žádný zápach a nevýraznou chuť, ale oxidovaný rybí olej získává silnou rybí chuť a zatuchlý, kyselý zápach. To je způsobeno těkavými produkty oxidace (jako jsou aldehydy a ketony), které se uvolňují při kažení oleje. Lidé jsou na tyto signály velmi citliví; zápach žluklých ryb je přirozeným varováním „nejíst“. Pro spotřebitele je doplněk rybího oleje, který způsobuje rybí říhání nebo má po rozkousnutí odporný zápach, jasným varováním před oxidací. Chuť a vůně jsou klíčové pro dlouhodobé užívání – nikdo nebude pokračovat v užívání doplňku, který mu je odporný. Proto je mnoho rybích olejů ochuceno (máta, citrusy atd.), aby zakryly případnou mírnou oxidaci. Příchuť však problém pouze maskuje, neřeší. Extrémně oxidovaný olej může chutnat špatně i přes příchuť, a i když ne, spotřebitel stále přijímá oxidační produkty. V potravinářství se často používají senzorické panely a zpětná vazba spotřebitelů spolu s měřením TOTOX. Pokud se olej blíží limitu TOTOX, je velmi pravděpodobné, že bude mít alespoň detekovatelnou vadu chuti nebo vůně. Žluklost není jen nepříjemná – je to v podstatě selhání kvality, které může narušit důvěru spotřebitelů (nikdo nechce, aby „rybí olej“ chutnal jako stará ryba). Udržování nízké oxidace proto zajišťuje, že produkt zůstane chutný a příjemný, kromě toho, že je nutričně hodnotný.

Stručně řečeno, oxidace připravuje rybí olej o jeho benefity a může přinést negativa: méně omega-3 účinků, možné škodlivé efekty a odporný senzorický zážitek. To jsou pádné důvody, proč by výrobci měli minimalizovat oxidaci (nízký TOTOX) a odborníci sledovat oxidační parametry u produktů z rybího oleje.

Měření TOTOX: jak průmysl testuje oxidaci

Vzhledem k důležitosti kontroly oxidace zavedl průmysl rybího oleje standardizované laboratorní testovací metody pro kvantifikaci PV a AV (a tím i TOTOX). Kontrolní laboratoře – interní i nezávislé – tyto testy rutinně provádějí na šaržích rybího oleje:

• Testování peroxidového čísla (PV): Klasická metoda pro PV je jodometrická titrace. V tomto testu se vzorek oleje ošetří jodidem draselným; přítomné peroxidy oxidují jodid na jod. Množství vzniklého jodu (titrovaného thiosíranem sodným za použití škrobového indikátoru) odpovídá obsahu peroxidů, udávanému v meq O₂/kg. Existují oficiální protokoly (např. ISO 3960 nebo AOCS Cd 8b-90), které tento postup popisují. Některé moderní laboratoře používají automatizované peroxidové testovací sady nebo potenciometrické titrátory pro efektivitu, ale chemie je stejná – měří hladiny hydroperoxidů. Test PV zachycuje primární oxidační sloučeniny, které vznikají v rané fázi žluknutí.

• Testování anisidinového čísla (AV): Pro měření sekundární oxidace laboratoře provádějí p-anisidinový test (často podle AOCS Official Method Cd 18-90). Olej se rozpustí v rozpouštědle a reaguje s p-anisidinem, aromatickým aminem, který reaguje s aldehydy ve vzorku. Tato reakce vytváří barevný komplex a intenzita barvy se měří spektrofotometrem při specifické vlnové délce (typicky 350–366 nm). Naměřená absorbance se použije k výpočtu anisidinového čísla. V podstatě platí, že čím vyšší AV, tím více aldehydických sloučenin bylo ve vzorku oleje. Tento test je citlivý na sloučeniny jako nenasycené aldehydy, které přispívají k nepříjemné chuti. Protože příchutě nebo některé přísady mohou ovlivnit výsledek, testy na ochucených olejích vyžadují pečlivou interpretaci (některé laboratoře vyvinuly upravené metody pro ochucené rybí oleje, aby se předešlo falešně pozitivním výsledkům kvůli příchutím).

• Výpočet TOTOX: Jakmile jsou získány hodnoty PV (číselná hodnota, např. v meq/kg) a AV (bezrozměrná), laboratoř vypočítá TOTOX podle vzorce TOTOX = (2 × PV) + AV. Například pokud má rybí olej PV = 2,0 a AV = 10,0, TOTOX bude (2×2,0) + 10,0 = 14,0. Tato kombinovaná hodnota se uvádí jako index celkové oxidace. Je důležité, aby PV a AV použité pro TOTOX pocházely ze stejného vzorku a odrážely finální produkt, protože oxidace se může časem měnit. Pokyny GOED uvádějí, že TOTOX by měl být počítán z výsledků testů hotového produktu, ne z různých šarží nebo dřívějších fází výroby. V praxi renomovaní výrobci testují každou šarži oleje na PV a AV v době výroby (a někdy i na konci doby použitelnosti pro data o stabilitě), aby zajistili shodu se standardy.

• Frekvence a kontrola kvality: Výrobci rybího oleje často provádějí oxidační testy v několika fázích – na surovém oleji (čerstvě po zpracování), po rafinaci/koncentraci a na finálním produktu v kapslích nebo lahvi. Peroxidové číslo může během skladování stoupat, proto některé firmy provádějí periodické testy během doby použitelnosti produktu. Mnoho firem uvádí oxidační parametry v Certifikátu analýzy (COA) pro každou šarži. Například COA může uvádět „PV = 3 meq/kg, AV = 7, TOTOX = 13“ spolu s čistotou a obsahem EPA/DHA. Nezávislé testovací služby (jako ConsumerLab, IFOS nebo NSF) mohou tyto hodnoty také ověřovat. Použité metody jsou standardizované, takže výsledky jsou srovnatelné napříč laboratořemi po celém světě.

Díky pečlivému měření těchto parametrů průmysl zajišťuje, že rybí olej na trhu splňuje limity čerstvosti. Pokud by šarže překročila limity (např. TOTOX > 26), byla by obvykle zamítnuta nebo případně přepracována. Naštěstí moderní zpracování a antioxidanty často udrží oxidaci nízkou už od začátku. Shrnutí: testování TOTOX zahrnuje jednoduché chemické analýzy – titraci na peroxidy a spektrofotometrický test na aldehydy – které společně chrání kvalitu produktu. Pro profesionály v potravinářství je znalost těchto testů důležitá, protože jsou základem pro rozhodování o trvanlivosti a uvolnění omega-3 olejů na trh.

Od zdroje po regál: získávání, skladování a označování pro zachování čerstvosti

Kontrola oxidace v rybím oleji vyžaduje pečlivost v každém kroku – od získávání surovin až po finální balení a pokyny na etiketě. Takto výrobci a dodavatelé řídí TOTOX a zajišťují čerstvost:

• Získávání a výroba: Všechno začíná u surových ryb a procesu extrakce oleje. Nejčerstvější rybí oleje často pocházejí z rybolovu, kde jsou ryby rychle zpracovány a uchovávány v chladu, aby se zabránilo rozkladu. Po extrakci může surový rybí olej začít okamžitě oxidovat, pokud není správně ošetřen. Špičkoví výrobci používají techniky jako zpracování v inertní atmosféře (dusík), aby během extrakce a rafinace vyloučili kyslík. Antioxidanty (například směsné tokoferoly, tj. vitamin E) se často přidávají ihned po extrakci ke stabilizaci oleje. Olej se také často chladí nebo uchovává ve vakuu během zpracování. Klíčovým faktorem je čas – čím kratší doba od ulovení ryby po stabilizaci oleje, tím lépe. Kvalitní rybí oleje mohou být molekulárně destilovány nebo čištěny, což odstraňuje nečistoty, které by mohly katalyzovat oxidaci (například těžké kovy), a snižuje počáteční peroxidy. Výrobci vědí, že cenné omega-3 mastné kyseliny jsou extrémně náchylné k oxidaci, proto navrhují výrobní proces tak, aby minimalizovali vystavení teplu a kyslíku v každé fázi. Některé firmy například získávají olej z druhů přirozeně bohatých na antioxidanty nebo okamžitě zpracovávají játra přímo na palubě rybářských lodí. Výsledkem pečlivého získávání a výroby je olej, který začíná s extrémně nízkým PV a AV, což v podstatě znamená náskok v čerstvosti.

• Skladování a manipulace: Po výrobě je klíčové správné skladování, aby se zabránilo postupné oxidaci. Tři hlavní faktory urychlují oxidaci oleje: kyslík, teplo a světlo. Nejlepší praxe v oboru zahrnuje skladování oleje v hermeticky uzavřených nádobách (často sudy nebo tanky propláchnuté dusíkem), aby se omezil kyslík, uchovávání oleje v chladu (v lednici nebo alespoň v klimatizovaném skladu) a použití neprůhledných nebo tmavých obalů k blokování světla. Mnoho velkoobjemových rybích olejů se skladuje v ocelových sudech s vnitřní epoxidovou vrstvou a inertní plynovou ochranou nad olejem. Tyto principy platí i pro spotřebitele: tekuté rybí oleje se prodávají v tmavých skleněných lahvích, kapsle často v neprůhledných dózách nebo blistrech. Obal chrání olej před světlem a vzduchem. Při přepravě se v horkém klimatu může použít izolační balení, aby se zabránilo vysokým teplotám. Výrobci často přidávají antioxidanty jako extrakt z rozmarýnu nebo askorbylpalmitát do finální formulace, aby zachytili případný kyslík. Doporučuje se, aby spotřebitelé uchovávali produkty z rybího oleje na chladném, tmavém místě s dobře uzavřeným víčkem pro zachování čerstvosti. Etikety obvykle radí skladovat doplňky v „chladném a suchém místě“ – to zpomaluje oxidaci i mikrobiální zkázu. Kontrolou prostředí kolem oleje se firmy snaží udržet nízký TOTOX po celou dobu trvanlivosti produktu. Například jeden výrobce uvedl, že díky pečlivé výrobě a skladování v chladu zůstaly hodnoty oxidace jeho rybího oleje extrémně nízké (PV pod 2, AV pod 5) i po dvou letech.

• Balení a označování: Obal je první linií obrany oleje, ale etiketa poskytuje pokyny a jistotu koncovému uživateli. Mnoho značek zaměřených na kvalitu zdůrazňuje čerstvost na etiketách nebo v marketingu – některé dokonce uvádějí hodnotu TOTOX nebo „záruku čerstvosti“ přímo na obalu. Ne všechny firmy uvádějí TOTOX na spotřebitelské etiketě, ale informace může být dostupná na vyžádání nebo přes QR kód odkazující na Certifikát analýzy. Etikety však vždy obsahují datum spotřeby nebo „minimální trvanlivost“, které je stanoveno na základě předpokládané oxidační stability. Produkt s dvouletou trvanlivostí musí být například formulován a zabalen tak, aby jeho TOTOX zůstal ≤ 26 (a ideálně mnohem nižší) až do konce těchto dvou let. To často zahrnuje zrychlené testy stability (skladování oleje při vyšší teplotě několik týdnů pro simulaci delšího skladování), aby se ověřilo, že oxidace zůstává pod kontrolou. Etikety také radí, jak produkt skladovat po otevření (např. „po otevření uchovávejte v lednici“ u některých tekutých olejů nebo „uchovávejte dobře uzavřené na chladném místě“). Tato doporučení nejsou jen formalitou – jejich dodržování pomáhá spotřebitelům zabránit nechtěné oxidaci rybího oleje. Značky, které dodržují monografii GOED nebo jiné standardy, mohou na svých stránkách nebo materiálech uvádět „Splňuje standardy kvality GOED“, což informovaným spotřebitelům dodává důvěru. Některé produkty nesou pečetě nezávislých testovacích programů (například IFOS 5-Star Certification, která vyžaduje mimo jiné nízkou oxidaci). To vše komunikuje, že firma bere oxidaci vážně. Regulační požadavky na označování v mnoha zemích navíc stanovují, že pokud je olej rafinovaný, musí to být uvedeno, a někdy je povinné uvádět přidání antioxidantů ve složení. Transparentní označení antioxidantů (např. „obsahuje vitamin E jako konzervant“) může signalizovat, že výrobce aktivně chrání čerstvost oleje.

V podstatě je zajištění nízkého TOTOX v rybím oleji holistický proces – od výběru čerstvých surovin, použití antioxidantů, kontroly skladovacích podmínek až po poskytování pokynů spotřebiteli. Renomovaní dodavatelé rybího oleje často testují každou šarži na oxidaci a výsledky zpřístupňují. Výsledkem je produkt, který zůstává čerstvý a účinný po celou dobu své životnosti a udržuje důvěru zdravě smýšlejících spotřebitelů i odborníků.

Závěr: faktor čerstvosti

TOTOX může znít jako technická metrika, ale ve skutečnosti jde o jednoduchou pravdu: čerstvý rybí olej je lepší rybí olej. Díky sledování TOTOX (a PV a AV, které jej tvoří) může průmysl zajistit, že doplňky a ingredience z rybího oleje zůstanou bezpečné, výživné a příjemné ke konzumaci. Pro odborníky na výživu a formulátory je pochopení TOTOX klíčové pro hodnocení kvality omega-3 produktů – nízký TOTOX znamená, že o olej bylo dobře postaráno, zatímco vysoký TOTOX je varovným signálem. Díky standardům od GOED, Codex Alimentarius a dalších je laťka vysoko: kvalitní rybí oleje by měly mít minimální oxidaci, což se obvykle projevuje hodnotami TOTOX v nízkých dvacítkách nebo níže.

V extrémně konkurenčním omega-3 segmentu nelze význam čerstvosti přeceňovat. Žluklost nejen odrazuje spotřebitele špatnou chutí a zápachem, ale také podkopává zdravotní cíle, které mají tyto produkty podporovat. Dobrou zprávou je, že díky moderním výrobním technikám a důkladnému testování je dosažení a udržení nízkého TOTOX velmi reálné. Firmy, které to upřednostňují (a ověřují laboratorními výsledky), tuto informaci často hrdě sdílejí, protože je to odlišuje v kvalitě. Jako odborník v potravinářství nebo výživě byste měli vždy zohlednit úroveň oxidace při doporučování nebo formulaci produktů z rybího oleje. Koneckonců, omega-3 doplněk může splnit své slibované benefity jen tehdy, když je co nejčerstvější. Shrnutí: TOTOX nabízí kompletní pohled na čerstvost rybího oleje – jeho sledováním a minimalizací zajistíme, že dobrota oleje je zachována od výroby až po konzumaci, a pověst doplňků z rybího oleje zůstává zářivá (a ne smrdí rybinou).

Reference

• Standardy kvality a oxidace převzaty z Codex Alimentarius – LINK
• Pokyny GOED Monograph – LINK
• Koncepty oxidace a dopady na základě průmyslové literatury a výzkumných zjištění – LINK, LINK, LINK, LINK