TOTOX A-Z: l'importanza di essere freschi

I prodotti a base di olio di pesce sono apprezzati per i loro acidi grassi omega-3 (EPA e DHA), ma questi oli sono altamente soggetti all'ossidazione. Nel tempo o in condizioni di conservazione non ottimali, l'olio di pesce può diventare irrancidito, sviluppando sapori sgradevoli e perdendo valore nutrizionale. Nell'industria degli omega-3, il Valore Totale di Ossidazione, o TOTOX, è utilizzato come indicatore completo della freschezza e qualità di un olio. Questa panoramica educativa spiegherà cos'è il TOTOX, perché è importante per l'olio di pesce, come viene misurato e quali passi l'industria compie – dalla materia prima all'etichettatura – per mantenere freschi i prodotti a base di olio di pesce.

Cos'è il TOTOX? Comprendere l'ossidazione nell'olio di pesce

TOTOX sta per Valore Totale di Ossidazione, un parametro che riflette lo stato complessivo di ossidazione di un olio. Combina le misurazioni dei prodotti di ossidazione primaria (perossidi) e dei prodotti di ossidazione secondaria (aldeidi) in un unico numero. Matematicamente, il TOTOX si calcola come:

TOTOX = 2 × Valore di Perossido (PV) + Valore di Anisidina (AV).

Questa formula tiene conto sia delle fasi iniziali che di quelle successive dell'ossidazione dei grassi. Il Valore di Perossido e il Valore di Anisidina sono le due componenti del TOTOX, ciascuna misurante un aspetto diverso del degrado dell'olio. Per comprendere il TOTOX, analizziamo queste componenti:

Valore di Perossido (PV) – Ossidazione Primaria

Il Valore di Perossido (PV) misura la quantità di perossidi (prodotti di ossidazione primaria) nell'olio. Quando gli acidi grassi insaturi nell'olio di pesce si ossidano, i primi composti formati sono gli idroperossidi lipidici. Il PV è espresso in milliequivalenti di ossigeno per chilogrammo di olio, indicando quanta ossigeno perossido è stato generato. Un PV elevato significa che l'olio ha accumulato perossidi dall'ossidazione iniziale. Tuttavia, il solo PV può essere fuorviante – man mano che l'ossidazione procede, i perossidi possono degradarsi in prodotti secondari, causando una diminuzione del PV anche se l'olio continua a degradarsi. In altre parole, un PV basso da solo non è sempre prova di freschezza, perché i perossidi potrebbero essersi già decomposti. Per questo motivo, misurare solo l'ossidazione primaria non è sufficiente; è necessaria una misura secondaria per l'ossidazione in fase avanzata.

Valore di Anisidina (AV) – Ossidazione Secondaria

Il Valore di p-Anisidina (AV) valuta il livello di aldeidi (prodotti di ossidazione secondaria) nell'olio. Quando i perossidi nell'olio irrancidito si decompongono, formano composti carbonilici reattivi come le aldeidi, che contribuiscono a sapori e odori sgradevoli. L'AV si determina tramite un test colorimetrico: l'olio viene reagito con il reagente p-anisidina e l'aumento dell'assorbanza (a circa 350–366 nm) indica la concentrazione di aldeidi. In termini pratici, l'AV misura specificamente composti come 2-alchenali e 2,4-dienali derivanti dalla degradazione dei perossidi. Un AV più alto indica una maggiore ossidazione secondaria. L'AV è quindi un indicatore della storia passata dell'ossidazione, rivelando se un olio è stato ampiamente ossidato anche se i livelli attuali di perossidi sono bassi.

Come PV e AV si combinano nel TOTOX

Da soli, PV e AV raccontano solo una parte della storia. Il TOTOX combina questi valori per fornire un quadro completo dell'ossidazione, considerando sia la formazione in corso di perossidi sia l'accumulo di aldeidi derivanti da perossidi già degradati. Nella formula del TOTOX, il PV viene raddoppiato perché i perossidi sono un indicatore precoce che può poi scomparire con la formazione di prodotti secondari. L'obiettivo dell'uso del TOTOX è assicurarsi che un olio non sia contemporaneamente alto in perossidi e aldeidi. Infatti, gli standard internazionali fissano un limite massimo di TOTOX inferiore a quello che si otterrebbe se PV e AV fossero entrambi al massimo consentito. Il TOTOX, letteralmente “ossidazione totale”, è ampiamente utilizzato nell'industria dell'olio di pesce come indice di freschezza e qualità complessive. Più basso è il TOTOX, più fresco (meno ossidato) è l'olio. Al contrario, un TOTOX elevato indica un prodotto che ha subito un'ossidazione significativa e può avere qualità inferiore.

Perché il TOTOX è un indicatore chiave di freschezza e qualità

La freschezza conta – un olio di pesce fresco fornirà i suoi benefici nutrizionali senza il cattivo odore o sapore di irrancidimento. Il TOTOX è considerato uno degli indicatori di qualità più importanti per gli oli omega-3 perché riflette direttamente quanta ossidazione è avvenuta. Un valore basso di TOTOX segnala che l'olio ha pochi prodotti di ossidazione, il che si correla con un sapore neutro e una potenza nutrizionale mantenuta. Come spiegano gli esperti globali di omega-3, più basso è il valore di TOTOX, più alta è la qualità dell'olio – significa che sono presenti meno sottoprodotti di ossidazione (dato che l'ossidazione è il principale fattore che deteriora la qualità dei grassi).

L'industria e gli enti regolatori enfatizzano il TOTOX nel giudicare la qualità dell'olio di pesce. La Global Organization for EPA and DHA Omega-3 (GOED) descrive il TOTOX come “l'indicatore più importante per determinare la qualità dell'olio di pesce”. Poiché il TOTOX cattura sia l'ossidazione precoce che avanzata, dà a produttori e consumatori la certezza che un olio di pesce sia veramente fresco. Un olio potrebbe avere un basso valore di perossido ma un alto valore di anisidina (indicando ossidazione passata) – in tali casi, il TOTOX rivelerebbe il problema mentre il solo valore di perossido potrebbe apparire accettabile erroneamente. Guardando al TOTOX, si evita di essere ingannati da oli che hanno ossidazione nascosta in fase iniziale o che hanno già superato la fase del perossido. In parole semplici, il TOTOX è un indicatore proxy della freschezza dell'olio di pesce. È un modo rapido per rispondere: Quanto è “fresco” o “irrancidito” questo olio nel complesso? Un olio di pesce di alta qualità avrà un TOTOX molto basso, indicando ossidazione trascurabile e un prodotto dal sapore e odore puliti.

Inoltre, il TOTOX è fondamentale per la protezione del consumatore. L'ossidazione dell'olio di pesce può essere difficile da rilevare per un acquirente se il prodotto è incapsulato o aromatizzato. Molti integratori omega-3 aggiungono limone o altri aromi proprio per mascherare qualsiasi odore di pesce. Un test TOTOX in laboratorio, tuttavia, non mente – quantifica la freschezza indipendentemente dagli aromi mascheranti. Per i professionisti del settore, mantenere un TOTOX basso è cruciale non solo per rispettare gli standard di qualità ma anche per preservare la reputazione del marchio – nessuno vuole che il proprio prodotto sia quello che odora di “pesce” o fallisce i test di qualità di terze parti. In sintesi, il TOTOX è una metrica fondamentale che segnala se un prodotto a base di olio di pesce è fresco e di alta qualità o se ha iniziato il processo di irrancidimento.

Standard di qualità e limiti accettabili di TOTOX

Cosa si considera un “buon” valore di TOTOX? Gli standard internazionali forniscono parametri chiari per i livelli massimi di ossidazione negli oli di pesce di alta qualità. Sia il Codex Alimentarius (un codice internazionale di standard alimentari) sia il Monografia Volontaria GOED (standard industriali) specificano limiti consentiti per Valore di Perossido, Valore di Anisidina e TOTOX negli oli di pesce. In generale, un olio di pesce premium dovrebbe rispettare i seguenti limiti massimi:

• Valore di Perossido (PV) – ≤ 5,0 milliequivalenti di ossigeno perossido per chilogrammo di olio

• Valore di Anisidina (AV) – ≤ 20,0 (misura senza unità basata sull'assorbanza delle aldeidi)

• Ossidazione Totale (TOTOX) – ≤ 26 (calcolato da PV e AV come sopra)

Queste soglie rappresentano il confine tra freschezza accettabile e potenziale irrancidimento. Per esempio, un PV di 5 meq/kg è considerato il livello massimo di perossidi per oli di qualità – oltre questo, l'olio ha accumulato troppi perossidi (ossidazione primaria). Un AV di 20 è il limite per i prodotti di ossidazione secondaria. Se PV e AV fossero entrambi al limite, il TOTOX calcolato sarebbe 2×5 + 20 = 30, superiore al limite di TOTOX di 26. Il tetto di TOTOX a 26 assicura che nessun tipo di prodotto di ossidazione sia eccessivo contemporaneamente. In pratica, i produttori puntano a valori ben al di sotto di questi massimi. Per esempio, un olio potrebbe avere PV ~1 e AV ~3, dando un TOTOX intorno a 5 – indicando un olio eccezionalmente fresco e ben entro gli standard.

Enti regolatori e di certificazione confermano questi limiti. Lo Standard per Oli di Pesce del Codex Alimentarius impone PV ≤5, AV ≤20, TOTOX ≤26 per la maggior parte degli oli di pesce destinati al consumo umano. La Monografia Volontaria GOED adotta limiti simili e le aziende membri GOED devono rispettarli come condizione di adesione. Il programma International Fish Oil Standards (IFOS) e altri test di terze parti usano questi valori per valutare i prodotti. Superare questi limiti significa che un olio di pesce è ossidato oltre quanto considerato sicuro e di alta qualità – in altre parole, sarebbe segnalato come irrancidito o di qualità inferiore.

Vale la pena notare che alcuni fornitori di olio di pesce pubblicizzano valori di TOTOX molto al di sotto del limite di 26 per mostrare freschezza (ad esempio, un TOTOX nei bassi numeri o a una cifra). Un TOTOX di 26 è il massimo per l'accettazione di qualità, ma valori più bassi sono sempre migliori per i consumatori. In sintesi, gli oli di pesce di alta qualità avranno sempre PV ≤ 5, AV ≤ 20 e TOTOX ≤ 26 secondo gli standard globali. Quando si valutano prodotti omega-3, i professionisti spesso cercano risultati di test o certificati che confermino il rispetto di questi parametri.

Come l'ossidazione influisce su nutrizione, sicurezza e proprietà sensoriali

L'ossidazione non cambia solo un numero in un rapporto di laboratorio – ha conseguenze reali per integrità nutrizionale, sicurezza, gusto e odore dell'olio di pesce. Comprendere questi impatti sottolinea perché controllare il TOTOX è così importante:

• Integrità Nutrizionale: L'ossidazione distrugge gradualmente gli acidi grassi omega-3 benefici nell'olio di pesce. EPA e DHA iniziano a degradarsi quando reagiscono con l'ossigeno. Di conseguenza, un olio di pesce ossidato (irrancidito) offre meno benefici per la salute. La ricerca ha dimostrato che man mano che gli integratori di olio di pesce si ossidano, i benefici nutrizionali forniti al consumatore si riducono. In altre parole, l'olio irrancidito potrebbe non fornire i benefici cardiaci, cognitivi o antinfiammatori che gli omega-3 freschi offrono, perché alcuni di quegli acidi grassi si sono deteriorati. Oli altamente ossidati possono anche contenere composti che il corpo non riconosce o utilizza efficacemente come gli omega-3 freschi. Per un consumatore che assume olio di pesce “per gli omega-3”, un prodotto ossidato in pratica non fornisce la dose completa di principi attivi – è meno efficace e non si ottiene ciò per cui si è pagato.

• Sicurezza e Salute: Oltre alla perdita di potenza, c'è una questione scientifica in corso sul fatto che il consumo di grassi ossidati possa comportare rischi diretti per la salute. Alcune evidenze lo suggeriscono. Per esempio, il consumo di oli ossidati è stato collegato a infiammazione vascolare, un fattore chiave nelle malattie cardiovascolari. Studi su animali hanno trovato che dosi elevate di lipidi ossidati possono causare danni agli organi e ritardo della crescita, sollevando preoccupazioni sull'assunzione a lungo termine di grassi irranciditi. Sebbene i dati umani siano ancora in fase di sviluppo, gli esperti ritengono prudente minimizzare l'assunzione di oli ossidati come precauzione. In particolare, un olio di pesce altamente ossidato potrebbe aumentare i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”) o i marcatori di stress ossidativo, come suggerito da alcuni studi. L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato questa questione nel 2010 e ha notato che mentre PV e AV sono le migliori misure di irrancidimento, le conoscenze attuali non permettono di fissare un limite sicuro definitivo per gli oli di pesce ossidati – ma mantenere bassa l'ossidazione è chiaramente preferibile. In breve, un olio di pesce fresco non è solo più efficace, è potenzialmente più sicuro, mentre uno irrancidito potrebbe avere effetti negativi (o almeno sottoprodotti ossidativi non necessari) nell'organismo. Fino a quando non si saprà di più, gli standard di qualità adottano un approccio prudente richiedendo bassa ossidazione.

• Proprietà Sensoriali (Gusto e Odore): L'effetto più evidente dell'ossidazione è la irrancidimento – quel caratteristico odore e sapore “off”. L'olio di pesce fresco ha poco o nessun odore e un sapore blando, ma l'olio ossidato sviluppa un forte sapore di pesce e un odore marcio, acido. Ciò è dovuto ai sottoprodotti volatili dell'ossidazione (come aldeidi e chetoni) che si liberano man mano che l'olio si deteriora. Gli esseri umani sono molto sensibili a questi segnali; infatti, l'odore di pesce irrancidito è un segnale naturale di avvertimento che dice “non mangiare”. Per i consumatori, un integratore di olio di pesce che provoca un rutto dal sapore di pesce o ha un cattivo odore quando viene aperto è un campanello d'allarme di ossidazione. Gusto e odore sono critici per la compliance – le persone non continueranno a prendere un integratore che le fa star male. Per questo molti prodotti a base di olio di pesce sono aromatizzati (menta, agrumi, ecc.) per mascherare qualsiasi lieve ossidazione. Tuttavia, l'aromatizzazione può nascondere il problema ma non risolverlo. Un olio estremamente ossidato potrebbe comunque avere un cattivo sapore anche con l'aromatizzazione, e anche se non lo avesse, il consumatore ingerisce comunque quei composti ossidativi. Nell'industria alimentare, pannelli sensoriali e feedback dei consumatori sono spesso usati insieme alle misurazioni del TOTOX. Se un olio si avvicina al limite di TOTOX, è molto probabile che abbia almeno un difetto di odore o sapore rilevabile. L'irrancidimento non è solo sgradevole – è essenzialmente un fallimento di qualità che può erodere la fiducia del consumatore (nessuno vuole che “olio di pesce” abbia letteralmente il sapore di pesce vecchio). Pertanto, mantenere bassa l'ossidazione assicura che il prodotto rimanga gradevole e piacevole, oltre che nutrizionalmente valido.

In sintesi, l'ossidazione priva l'olio di pesce della sua bontà e può introdurre aspetti negativi: meno benefici omega-3, possibili effetti dannosi e un'esperienza sensoriale pessima. Questi sono tutti motivi convincenti per i produttori di minimizzare l'ossidazione (basso TOTOX) e per i professionisti di monitorare le metriche di ossidazione nei prodotti a base di olio di pesce.

Misurare il TOTOX: come l'industria testa l'ossidazione

Data l'importanza del controllo dell'ossidazione, l'industria dell'olio di pesce ha stabilito metodi di test di laboratorio standardizzati per quantificare PV e AV (e quindi il TOTOX). I laboratori di controllo qualità – interni o di terze parti – eseguono regolarmente questi test sui lotti di olio di pesce:

• Test del Valore di Perossido (PV): Il metodo classico per il PV è una titolazione iodometrica. In questo test, il campione di olio viene trattato con ioduro di potassio; eventuali perossidi presenti ossidano lo ioduro a iodio. La quantità di iodio generata (titolata con tiosolfato di sodio usando un indicatore di amido) corrisponde al contenuto di perossidi, riportato in meq O₂/kg. Esistono protocolli ufficiali (es. ISO 3960 o AOCS Cd 8b-90) che dettagliano questa procedura. Alcuni laboratori moderni usano kit di test perossido automatizzati o titolatori potenziometrici per efficienza, ma la chimica è la stessa – misurano i livelli di idroperossidi. Il test PV cattura specificamente quei composti di ossidazione primaria che si formano all'inizio dell'irrancidimento.

• Test del Valore di Anisidina (AV): Per misurare l'ossidazione secondaria, i laboratori eseguono il test p-Anisidina (spesso seguendo il Metodo Ufficiale AOCS Cd 18-90). L'olio viene disciolto in un solvente e reagito con p-anisidina, un'ammina aromatica, che reagisce con le aldeidi nel campione. Questa reazione produce un complesso colorato e l'intensità del colore viene misurata con uno spettrofotometro a una lunghezza d'onda specifica (tipicamente 350–366 nm). La lettura dell'assorbanza viene usata per calcolare il valore di anisidina. In sostanza, più alto è l'AV, più composti aldeidici erano presenti nel campione di olio. Questo test è sensibile a composti come aldeidi insature che contribuiscono ai sapori sgradevoli. Poiché aromi o alcuni additivi possono interferire con la lettura, i test su oli aromatizzati richiedono un'interpretazione attenta (alcuni laboratori hanno sviluppato metodi modificati per oli di pesce aromatizzati per evitare falsi positivi dai composti aromatici).

• Calcolo del TOTOX: Una volta ottenuti PV (un valore numerico, es. in meq/kg) e AV (senza unità), il laboratorio calcola il TOTOX con la formula TOTOX = (2 × PV) + AV. Per esempio, se un olio di pesce ha PV = 2,0 e AV = 10,0, il TOTOX sarà (2×2,0) + 10,0 = 14,0. Questo valore combinato viene riportato come indice di ossidazione complessiva. È importante che PV e AV usati per il TOTOX provengano dallo stesso campione e riflettano l'olio del prodotto finito, perché l'ossidazione può variare nel tempo. Le linee guida GOED notano che il TOTOX dovrebbe essere calcolato usando i risultati dei test sul prodotto finito, non da lotti separati o fasi precedenti della lavorazione. In pratica, i produttori affidabili testano ogni lotto di olio per PV e AV al momento della produzione (e talvolta alla fine della shelf life per dati di stabilità) per garantire la conformità.

• Frequenza e Controllo Qualità: I produttori di olio di pesce spesso eseguono test di ossidazione in più fasi – sull'olio grezzo (olio di pesce crudo proveniente dall'impianto di lavorazione), dopo raffinazione/concentrazione e sul prodotto finale incapsulato o imbottigliato. Il valore di perossido può aumentare durante la conservazione, quindi alcune aziende effettuano test periodici durante la shelf life del prodotto. Molte aziende includono le misure di ossidazione nel Certificato di Analisi (COA) per ogni lotto. Per esempio, un COA potrebbe indicare “PV = 3 meq/kg, AV = 7, TOTOX = 13” insieme a purezza e contenuto EPA/DHA. Servizi di test di terze parti (come ConsumerLab, IFOS o NSF) possono anche verificare indipendentemente questi valori. I metodi usati sono standardizzati in modo che i risultati siano comparabili tra laboratori di tutto il mondo.

Misurando attentamente questi parametri, l'industria assicura che l'olio di pesce immesso sul mercato rientri nei limiti di freschezza. Se un lotto risultasse sopra i limiti (es. TOTOX > 26), sarebbe tipicamente respinto o rielaborato se possibile. Fortunatamente, le tecniche moderne di lavorazione e gli antiossidanti spesso mantengono bassa l'ossidazione fin dall'inizio. In sintesi, il test TOTOX coinvolge saggi chimici semplici – titolazione per i perossidi e test spettrofotometrico per le aldeidi – che insieme tutelano la qualità del prodotto. Per i professionisti dell'industria alimentare, familiarizzare con questi test è importante, poiché supportano le decisioni sulla shelf life e le specifiche di rilascio del prodotto per gli oli omega-3.

Dalla materia prima allo scaffale: approvvigionamento, conservazione ed etichettatura per preservare la freschezza

Controllare l'ossidazione nell'olio di pesce richiede attenzione a ogni fase – dall'approvvigionamento delle materie prime al confezionamento finale e alle istruzioni di etichettatura. Ecco come produttori e fornitori gestiscono il TOTOX e garantiscono la freschezza:

• Approvvigionamento e Produzione: Tutto inizia con il processo di estrazione del pesce e dell'olio. Gli oli di pesce più freschi spesso provengono da pescherecci che gestiscono rapidamente il pesce e lo mantengono freddo per prevenire la decomposizione. Una volta estratto, l'olio di pesce grezzo può iniziare a ossidarsi immediatamente se non gestito correttamente. I produttori leader usano tecniche come la lavorazione sotto gas inerte (azoto) per escludere l'ossigeno durante l'estrazione e la raffinazione dell'olio. Gli antiossidanti (come i tocoferoli misti, cioè la vitamina E) sono frequentemente aggiunti subito dopo l'estrazione per stabilizzare l'olio. L'olio viene spesso anche raffreddato o mantenuto in ambiente sottovuoto durante la lavorazione. Un fattore chiave è il tempo – più breve è il tempo dal pescato alla stabilizzazione dell'olio, meglio è. Gli oli di pesce di alta qualità possono essere distillati molecolarmente o purificati, rimuovendo impurità che potrebbero catalizzare l'ossidazione (come metalli pesanti) e riducendo i perossidi iniziali. I produttori sanno che gli acidi grassi omega-3 sono altamente suscettibili all'ossidazione, quindi progettano il processo produttivo per minimizzare l'esposizione a calore e ossigeno in ogni fase. Per esempio, alcune aziende approvvigionano olio da specie naturalmente ricche di antiossidanti o processano immediatamente le interiora a bordo delle imbarcazioni da pesca. Il risultato di un approvvigionamento e produzione accurati è un olio che parte con PV e AV estremamente bassi, dando un vantaggio in termini di freschezza.

• Conservazione e Manipolazione: Una volta prodotto, le condizioni di conservazione sono critiche per prevenire l'insorgere dell'ossidazione. Tre fattori principali accelerano l'ossidazione dell'olio: ossigeno, calore e luce. Le migliori pratiche industriali includono conservare l'olio sfuso in contenitori ermetici (spesso fusti o serbatoi soffiati con azoto) per limitare l'ossigeno, mantenere l'olio fresco (refrigerato o almeno in magazzino a temperatura controllata) e usare contenitori opachi o scuri per bloccare la luce. Molti oli di pesce sfusi sono conservati in fusti d'acciaio con rivestimenti interni e una copertura di gas inerte sopra l'olio. Anche a livello consumatore, questi principi si applicano: gli oli di pesce liquidi sono venduti in bottiglie di vetro scuro e le capsule spesso in barattoli opachi o blister. Il confezionamento aiuta a proteggere l'olio da luce e aria. Durante il trasporto, si può usare un imballaggio isolante in climi caldi per evitare temperature elevate. I produttori spesso includono anche potenziatori antiossidanti come estratto di rosmarino o palmitato di ascorbile nella formulazione finale per catturare qualsiasi ossigeno entrante. Si raccomanda che, dopo l'apertura, i consumatori conservino i prodotti a base di olio di pesce in un luogo fresco e buio con il tappo ben chiuso per mantenere la freschezza. Infatti, le etichette tipicamente consigliano di conservare gli integratori in un “luogo fresco e asciutto” – questo serve a rallentare sia l'ossidazione che il deterioramento microbico. Controllando l'ambiente intorno all'olio, le aziende mirano a mantenere basso il TOTOX per tutta la shelf life del prodotto. Per esempio, un produttore ha riferito che con una produzione attenta e conservazione a freddo, i valori di ossidazione del loro olio di pesce sono rimasti estremamente bassi (PV sotto 2, AV sotto 5) anche dopo due anni.

• Confezionamento ed Etichettatura: Il confezionamento è la prima linea di difesa dell'olio, ma l'etichettatura fornisce le istruzioni e la garanzia all'utente finale. Molti marchi attenti alla qualità evidenziano la freschezza sulle loro etichette o nel marketing – alcuni stampano persino il valore TOTOX o una “garanzia di freschezza” sul packaging. Sebbene non tutte le aziende riportino il TOTOX sull'etichetta al consumatore, l'informazione può essere disponibile su richiesta o tramite un codice QR che rimanda a un Certificato di Analisi. Le etichette includono però date di scadenza o “da consumarsi preferibilmente entro” determinate in base alla stabilità prevista all'ossidazione. Un prodotto con shelf life di due anni, per esempio, deve essere formulato e confezionato in modo che il suo TOTOX rimanga ≤ 26 (e idealmente molto più basso) fino alla fine di quei due anni. Questo spesso comporta test di stabilità accelerata (conservando l'olio a temperature più alte per alcune settimane per simulare una conservazione più lunga) per assicurare che l'ossidazione rimanga sotto controllo. Inoltre, le etichette indicano come conservare il prodotto dopo l'apertura (es. “conservare in frigorifero dopo l'apertura” per alcuni oli liquidi, o “tenere ben chiuso in luogo fresco”). Queste istruzioni non sono solo formalità – seguirle aiuta i consumatori a evitare di favorire involontariamente l'ossidazione nel loro olio di pesce. Dal lato dell'approvvigionamento, i marchi che aderiscono alla monografia GOED o ad altri standard possono includere dichiarazioni come “Rispetta gli standard di qualità GOED” sui loro siti web o materiali, dando fiducia ai consumatori informati. Alcuni prodotti portano sigilli di programmi di test di terze parti (per esempio, Certificazione IFOS 5 Stelle, che richiede bassa ossidazione tra altri criteri). Tutto ciò comunica che l'azienda prende sul serio l'ossidazione. Infine, i requisiti normativi di etichettatura in molti paesi impongono che se un olio è raffinato, debba essere etichettato come tale, e talvolta richiedono di indicare l'aggiunta di antiossidanti nella lista degli ingredienti. L'etichettatura trasparente degli antiossidanti (es. “contiene vitamina E come conservante”) può segnalare che il produttore ha protetto proattivamente la freschezza dell'olio.

In sostanza, garantire un basso TOTOX nell'olio di pesce è un processo olistico – dalla selezione di materie prime fresche, all'uso di strategie antiossidanti, al controllo delle condizioni di conservazione, fino a fornire indicazioni al consumatore. I fornitori affidabili di olio di pesce spesso fanno un passo in più testando ogni lotto per l'ossidazione e rendendo disponibili quei risultati. Il risultato è un prodotto che rimane fresco ed efficace per tutta la sua durata, mantenendo la fiducia dei consumatori attenti alla salute e dei professionisti.

Conclusione: il fattore freschezza

Il TOTOX potrebbe sembrare una metrica tecnica, ma si riduce a una verità semplice: l'olio di pesce fresco è un olio di pesce migliore. Tenendo d'occhio il TOTOX (e il PV e AV che lo compongono), l'industria può garantire che integratori e ingredienti a base di olio di pesce rimangano sicuri, nutrienti e piacevoli da consumare. Per i professionisti della nutrizione e i formulisti, comprendere il TOTOX è fondamentale per valutare la qualità dei prodotti omega-3 – un TOTOX basso significa che l'olio è stato ben curato, mentre un TOTOX alto è un segnale d'allarme. Grazie agli standard di GOED, Codex Alimentarius e altri, il livello è fissato alto: gli oli di pesce di qualità dovrebbero avere ossidazione minima, tipicamente evidenziata da valori di TOTOX nei bassi venti o inferiori.

Nel mercato altamente competitivo degli omega-3, l'importanza di essere freschi non può essere sottovalutata. L'irrancidimento non solo allontana i consumatori con cattivo sapore e odore, ma mina anche gli obiettivi di salute che questi prodotti dovrebbero supportare. La buona notizia è che con tecniche di produzione moderne e test rigorosi, raggiungere e mantenere un TOTOX basso è molto fattibile. Le aziende che danno priorità a questo (e lo verificano tramite risultati di laboratorio) spesso condividono con orgoglio queste informazioni, sapendo che differenziano la loro qualità. Come professionista dell'industria alimentare o della nutrizione, si dovrebbe sempre considerare il livello di ossidazione quando si raccomandano o formulano prodotti a base di olio di pesce. Dopotutto, un integratore omega-3 può fornire i benefici promessi solo se è il più fresco possibile. In sintesi, il TOTOX offre una finestra completa sulla freschezza dell'olio di pesce – monitorandolo e minimizzandolo, assicuriamo che la bontà dell'olio sia preservata dal momento della produzione fino al consumo, mantenendo la reputazione degli integratori di olio di pesce brillante (e non dall'odore di pesce).

Riferimenti

• Standard di qualità e ossidazione riferiti dal Codex Alimentarius – LINK
• Linee guida Monografia GOED – LINK
• Concetti di ossidazione e impatti basati su letteratura industriale e risultati di ricerca – LINK, LINK, LINK, LINK